Marco Teórico Conceptual.

Glosario

1 Cocina mexicana: se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas.
2 Mole: La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa.
3 Salsa para mole: combina varios ingredientes, como pavo (o guajolote) carne ya sea de res o de cerdo pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla (en barra) sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates (tomates), almendras, nueces, pasas (uvas pasa), ajonjolí (sésamo), clavos, canela, perejil, pimienta. Cebolla, ajo y claro, tortilla.
4 7 Moles Oaxaqueños: Coloradito, rojo, manchamanteles, verde, amarillito, chichilo y negro.
5 Coloradito: Tiene color de ladrillo, y un sencillo sabor. Sus ingredientes son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
6 Rojo: Es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.
7 Manchamanteles: De elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen en mantequilla justo antes de servir.
8 Verde: es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son: miltomate (jitomate verde), chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hierba santa (hoja santa, acuyo), epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias.
9 Amarillo: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: miltomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño. Este mole también se espesa con masa, y para darle sabor y aroma se le agrega al final hierba santa, cilantro o pitiona. Se dice que si se sirve con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debe prepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
10 Chichilo: Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa. Para dar el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Éste es un mole muy distinto, y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua
11 Negro: Es el más complejo lleva "un poco de todo": seis tipos de chiles (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo ,y chilpocle) y sus semillas, tostados; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda; semillas (almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates), pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal, etc.
12 Ingrediente: Es una sustancia que forma parte de una mezcla. Por ejemplo los chiles son ingrediente que forman parte de la receta del mole.
13 Ajonjolí: Semilla de la planta del sésamo. Ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Actualmente, su cultivo se ha extendido a otras regiones tropicales y subtropicales de América, África y países mediterráneos. Es un excelente complemento nutritivo para quienes están sometidos a gran actividad mental o intelectual, y desean mantener un buen rendimiento.
14 Chile o Guindilla: Forma un papel importante en la alimentación ya que proporciona vitaminas y minerales. Los Chiles, guindillas o ají son originarios de Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana. Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentación más habitual es en salsa, aparte de las comidas para ser servida al gusto de cada uno.
Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la que provoca el picor.
15 Chile Jalapeño: es el chile de mejor sabor y el más famoso del mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelación de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y también se utilizan para rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzón.
Sus características: Su forma es cónica y alargada estrechándose en la punta pero terminando con forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura se torna rojo y toma sabor dulzón; su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El picante se encuentra en la semillas y las venas, podrá controlar lo picante retirando algo de cualquiera de ellas.
16 Chile Serrano o Chile verde: Como su nombra lo anuncia es oriundo de las zonas montañosas, pertenece a los chiles tradicionales. Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para la elaboración de distintas salsas como el guacamole; cocido para la preparación de salsa como la salsa verde cocida o la ranchera enteros como acompañamiento del arroz. Los chiles toreados son los chiles verdes fritos en aceite.
Características: de tamaño pequeño, su forma es alargada, cónica con punta roma y redondeada; su color es verde oscuro; su piel es lisa, gruesa y consistente; el sabor es picante y con mucho cuerpo.
17 Chile Poblano ancho: Otro chile que se utiliza fresco, de excelente calidad, presenta un color verde oscuro brillante cuando esta fresco y al madurar adquiere un color escarlata y se transforma en el Chile Ancho; es uno de los chiles medios en cuanto a picor; su tamaño es grande con forma cónica y algo achatada. Es el de mayor cultivo en México y es el elegido para rellenar (Chiles rellenos), también se usa en la elaboración de salsas (para crepe de Huitlacoche) y otros platos, como el mole.
18 Chile Chilaca: También conocido como Chile Cuernillo o Chile para deshebrar dependiendo de la zona donde es utilizado. Se prepara asado y cortado en tiras o se deshebra para utilizar en platos regionales. Se utiliza preferentemente fresco, tiene forma alargada, algunas veces se presenta retorcido y algo achatado; puede resultar extremadamente picante, su color es verde negruzco cuando esta fresco y se torna negro al madurar tomando el nombre de Chile Pasilla.
19 Chile Piquín: Es el más pequeño y adquiere diferente nombre dependiendo la zona donde fue recolectado, por ejemplo: Chile de Chiapas.
20 Chile Chipotle: Pertenece a los chiles Jalapeños maduros de la región de Oaxaca, de color rojo intenso; su mayor característica es su proceso de secado que le otorga un sabor ahumado, picante y algo dulzón. Se utiliza como condimento en la preparación de salsas y caldos.
21 Chile Ancho: El Chile poblado verde cuando madura se transforma en Chile Ancho. Es una de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando esta fresco, pero su uso es más frecuente como condimento.
Características: de buen tamaño, forma triangular, color vino oscuro y sabor picante y acre.
22 Chile mulato: se utiliza solo seco y es el más adecuado para la preparación de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor característico. También esta presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate y algo picante, lo que lo hace único; y su color es vino casi negro.
23 Chile Pasilla: El Chile fresco Chilaca cuando madura se llama Pasilla por su aspecto arrugado de pasa de uva, su color rojo oscuro y su sabor picante. El chile pasilla se utiliza preferente para la preparación de diferentes salsas, como la salsa que lleva su nombre "Salsa de chile Pasilla".
24 Chile guajillo: también conocido como Puya o Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en compañía de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo Puya que es muy ardiente.
Características: Es el nombre que recibe cuando esta seco, fresco se llama Chile Mirasol. Tiene forma triangular, su color es café rojizo, en su tamaño reside el grado de picor, cuanto más pequeño mas ardiente.
25 Almendras: La almendra tiene su origen en las zonas templadas y desérticas del oeste de Asia, desde donde fue extendiéndose gradualmente hacia las regiones cálidas y secas de la cuenca mediterránea. Es conocida como la reina de la rosas, en la Edad Media los sirvientes la incluían en los banquetes de los reyes para favorecer su digestión y, así, su indulgencia. Características: Árbol perenne de la familia de las rosáceas de hasta 10 metros de altura. Tallos erectos de corteza oscura y agrietada. Hojas puntiagudas, ovado lanceoladas, de hasta 12 cm. de longitud, de contorno dentado. Flores agrupadas normalmente en parejas, de color blanco-rosado, rosado o, más raramente, blanco. Pétalos de hasta 2, 5 cm. Frutos en drupa, con el mesocarpo inicialmente blando pero que se va endureciendo a media que madura. Semilla comestible.
26 Guajolote: (Meleagris, gallopavo) Ave gallinácea de hasta un metro de altura, plumaje café verdoso, cabeza y cuello desnudos cubiertos de carúnculas rojas, que en estado silvestre vive desde Canadá hasta el norte de México. Domesticada por los amerindios, hoy es un ave de corral que se consume en todo el mundo. Ámbito: México, Honduras, El Salvador Sinónimos: chumpipe, guanajo, pavo.

27 Jitomate: la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate o jitomate en el sur y centro de México. Dicho fruto es una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.
28 Nueces: El Nogal es uno de los árboles de frutas comestibles más antiguo del mundo. Originario de Persia, se hallaron referencias de su existencia ya a partir del año 7000 A.C., en la época de los Romanos se le considera comida de los Dioses y de ahí su nombre Junglans Regia en honor a Júpiter.
La nuez pecanera tiene sus orígenes en la prehistoria, se han encontrado rastros fósiles en Texas y en el Norte de México indicando su existencia desde antes que los americanos nativos vivieran ahí. El descubrimiento de restos fósiles junto con millones de árboles nativos de nuez pecanera han sido encontrados a lo largo de la mayoría de los arroyos y causes de ríos en estas regiones (Sur de EUA y Norte de México) indican que el origen de la Nuez Pecanera es en dichas áreas.
Se considera que el Nogal Pecanero es nativo del Norte de México y Sur de los Estados Unidos de Norteamérica. La explotación e industria Nogalera se inició con árboles Criollos hace aproximadamente 400 años.

Los árboles más antiguos se localizan cerca de los ríos o arroyos al suroeste del Estado de Chihuahua en Valle de Allende.
29 Pasas: Se denomina pasa, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronómicos. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta.
Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas, que se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepción es la variedad de la uva cultivada especialmente en Corinto que da un tipo más oscuro y más pequeño que da origen a otras uvas pasas sin semillas, las pasas corintias.
30 Clavo: es originario de la Isla de las Especias, que hoy en día se le llaman Molucas, en Indonesia. Los principales países productores de clavo actualmente son: Madagascar, las Islas Seychelles, Comores, la Isla de la Reunión, Tanzania, Malasia, las Antillas, la Isla de Granada. Es de la familia de las Mirtáceas. Su nombre viene del francés clou du giroflier, que significa clavo de olor. El clavo es el estambre o estilo de la flor del árbol del clavo, que le llaman así debido a la forma que tiene su capullo antes de abrirse. El clavo se debe utilizar con precaución, porque tiene un sabor fuerte y marcado.
Se utiliza en guisos de carne, de lentejas, en sopas, marinadas de pescado o carne, pasteles, vinos calientes, caldos cortos, adobos, salsas.
Es mejor comprarlo entero que en polvo, porque pierde su aroma y su sabor rápidamente.
31 Canela: es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceylán. Los países productores de Canela hoy en día son: Indonesia, China, la India, Java, Madagascar, Las Islas Seychelles e Islas Mauricio, Birmania, Malasia, Brasil, Antillas, Guayana...El mayor productor mundial es Sri Lanka. La Canela es de la familia de las Lauráceas. Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromáticos. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Su nombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos. Su época de recolección es mayo-junio y octubre-noviembre.
32 Perejil: El nombre genérico del perejil, Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Es originario de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del Mediterráneo. El perejil lo hay de 2 tipos: de hojas planas y de hojas rizadas. El perejil plano posee un sabor más fuerte y persistente. El perejil rizado (perejil chino o perejil crespo) tiene un sabor más suave, casi dulce. Las hojas, largamente pecioladas en la mayor parte de las variedades, son lisas o rizadas, muy divididas y aromáticas. Florece en verano, al segundo año de cultivo (planta bienal).Al segundo año emite un tallo floral terminado en umbella, con flores de color blanco verdoso. El fruto es un diaquenio que se emplea como semilla, de 3-4 milímetros de diámetro. Su poder germinativo suele durar 2 años. En la cocina se usa para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc. Mezclado con mantequilla o pan rallado es simplemente delicioso. El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mayonesas, vinagretas, y rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet garni. La semilla se usa para la preparación de curry, panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor exótico. No es conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina C. El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil.
33 Pimienta: es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio.
Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.
La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlos se obtiene una clase distinta de pimienta.
Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).
Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.
Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración.
Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma.
La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.
La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
La negra es la más picante de todas, seguida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.
Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

34 Cebolla: La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes. El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de Asia Central, otros señalan que son originarias de Asia Occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de África. De lo que sí hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. En la época de griegos y romanos las cebollas eran muy consumidas. Se creía entonces que aumentaban la fuerza de sus soldados. Fueron los romanos quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el resto de países mediterráneos. Durante esa época se desarrollaron las cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se obtuvieron las variedades modernas. La cebolla llegó a América por medio de los primeros colonizadores y se incorporó con rapidez a la cocina de muchos pueblos americanos. En la actualidad, la cebolla se cultiva en las zonas templadas de todo el mundo.
Se puede dividir las cebollas en diferentes grupos:
Tipo Babosa: variedad de consistencia tierna, dentro de la que se incluyen distintos tipos como la Babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca), la cebolla de Figueras (color violáceo) y la Coler (variedad muy precoz y de buen tamaño).
Tipo grano de oro: su piel es amarillenta y en algunos casos rojiza. La carne es blanca.
Tipo Liria: variedades de color amarillento y sabor dulce.
También se clasifican según su uso culinario:
Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor varía del suave al fuerte y su color del blanco al rojo. Las más blancas suelen consumirse en ensalada, además de ser utilizadas para la obtención de cebolla deshidratada.
Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.
Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor suave y de gran demanda en Estados Unidos.
Para encurtir: pequeñas, blancas y de sabor picante.
Existe una variedad de cebolla denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboración de morcillas. Es una cebolla de gran tamaño que consigue mejorar la calidad de los productos de charcutería.
SU MEJOR ÉPOCA
En el mercado se dispone de cebollas durante todo el año, si bien su mejor época es la que transcurre durante los meses de primavera.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que están pasadas o todavía están sin formar.
Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolépticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plástico y guardarlas en el frigorífico.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico porque su contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo.
Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los lácteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, pero este último además se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, pero ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
No obstante, las propiedades salutíferas de las cebollas se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos.
35 Ajo: Aunque su origen está en Asia Central, chinos y egipcios ya lo utilizaban en la más remota antigüedad: Alimentaban con ajos a los esclavos que construían las pirámides porque creían que el ajo les aportaba energía. También se empleó en el proceso de momificación y como moneda.
En Grecia y Roma el ajo se consideró un potente afrodisíaco. En la época medieval se usó el ajo para librarse de brujas, vampiros y malos espíritus. Durante la II Guerra Mundial se repartía entre los soldados para que tuvieran un remedio contra las heridas. El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, encimas y vitaminas. Además tiene muchas propiedades medicinales:
Reduce el nivel de grasa y colesterol en la sangre.
Hace la sangre más fluida y así, disminuye el riesgo de infarto y trombosis.
Previene el cáncer.
Es un potente bactericida.
Aumenta la potencia sexual.
Es útil contra la bronquitis, la tos y el catarro.
Es desinfectante, puede usarse para curar heridas. En la cocina, Tiene muchísimas aplicaciones: Es el condimento perfecto para la carne de cordero, carnero y cabrito. Se usa para hacer asados de carne, en potajes y platos de legumbres.
Hay un refrán que dice: "ajo hervido, ajo perdido", y es que cuanto más tiempo hierve, su sabor es más suave. Por otra parte, si el ajo se quema, amarga. El ajo es el ingrediente principal de muchos platos de la cocina mediterránea: Allioli, pesto genovés, gazpacho, ajoarriero, sopa de ajo. Lo que suscita su característico olor y sabor es el componente de azufre que tiene, y que puede provocar mal aliento después de haber comido ajo, pero hay unos cuantos remedios caseros para combatirlo: Beber zumo de limón recién exprimido, tragar un clavo de olor entero, morder perejil o hinojo, tomar una cucharada de miel, beber un vaso de leche o de vino tinto. El ajo que normalmente consumimos es el ajo seco, con un sabor y olor bastante fuerte ajo tierno, que se encuentra en el mercado en primavera, tiene un aroma y sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para ensaladas o para comer apenas salteado.
36 Tortillas: En México y Centroamérica una tortilla de maíz es una preparación alimenticia elaborada a base de masa de maíz nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada. Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo. La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región 500 A.C. en Oaxaca, siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones autóctonas de forma similar. La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta. Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción. La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto. Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocido como servilleta. Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día. Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos y otros alimentos salados. En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las tlayudas, tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta. De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y esta se puede empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos.
La tortilla es un alimento basico en la cocina tradicional Mexicana.
37 Chayote: Los chayotes son las frutas de una curcubitácea trepadora hirsuta con sarmientos con longitud de más de 20 - 30 m. En los países de cultivo no se consumen sólo las frutas, sino también se comen los brotes como los espárragos y las hojas como la espinaca. Los fuertes tallos se utilizan para la elaboración de papel, felpudos, sacos y sombreros. A nosotros nos llegan sólo las frutas de 7- 20 cm, y de hasta 1 kg de peso. Se parecen a los pepinos o a una pera alargada. Son lisas o están atravesadas por 5 ó 10 surcos de mayor o menor profundidad, de color blanco, verde amarillento o verde. Tienen una corteza rizada, rugosa, a menudo verrugosa, a veces sembrada con aguijones carnosos blancos y una punta encrespada. La pulpa es compacta, de color blanco marfil o verde oscuro y segrega un jugo pegajoso. En el centro de la fruta hay un único hueso ovalado, plano y claro, de hasta 10 cm de longitud, cuya punta en general sobresale de la fruta. El hueso tiene la propiedad de germinar y precisamente sólo en la planta, no aislado o separado de ella, cuando la fruta todavía no se ha desprendido de la planta. Para poder obtener una nueva planta se puede poner la fruta entera en una maceta. El hueso es comestible y tiene un agradable sabor a nuez. Los componentes del chayote son: 90% agua, hidratos de carbono (almidón), albúmina, potasio, calcio, hierro, pro vitamina A y vitamina C (aprox. 20mg%). El sabor de la pulpa es bastante neutro, algo dulzón, una mezcla entre pepino y calabacín. Al chayote se le atribuye una acción beneficiosa sobre la hipertensión. Venta: Las frutas están a nuestra disposición durante todo el año. Se recogen maduras, pero antes de que el hueso crezca y sobresalga de la fruta. Su peso es de unos 200- 450 g.. El periodo de conservación de las frutas es muy bueno, permanecen frescas un largo tiempo y pueden enviarse bien. A 9- 11°C y a una humedad relativa del aire 90 % pueden almacenarse hasta más de 6 semanas. Antes de comerlos se han de dejar reposar un tiempo a temperatura ambiente. Se venden por unidades o por peso. Utilización: Los chayotes ofrecen muchas posibilidades de empleo. Para el consumo crudo en ensalada se pelan las frutas debido a los pinchos y al jugo pegajoso, se cortan en rodajas, mejor bajo el chorro de agua, se salpimientan un poco y se rocían con un poco de zumo de limón o vinagre aromático (de Jerez o de frambuesas). Generalmente los chayotes se cuecen. Para esto se pelan las frutas, como se ha mencionado y el hueso, según preferencias, se come o se aparta. Las mitades de la fruta necesitan 40- 50 minutos de cocción; cortadas en trozos o rodajas, 15- hasta 20 minutos. Las frutas cocidas pueden prepararse en ensaladas, eventualmente junto con tomates o apio y aderezadas con aliño para ensalada. Sin embargo se prefiere la preparación como verdura caliente, sola o mezclada con otras verduras, rehogadas en mantequilla, como guarnición para platos de carne y pescado. Se sirven con salsa de mantequilla, de nata, de queso o de curry. Más posibilidades de utilización: Chayotes rellenos de carne, pescado, cangrejo o queso y gratinados, como ingrediente en sopas, o condimentados según se prefiera con tomillo, mejorana, albahaca y otras plantas aromáticas. Se recomiendan para compotas, dulces, postres, tartas de frutas y otros pasteles.
38 Orégano: Su origen está en Europa y Asia accidental, pero actualmente se cultivan prácticamente en todo el mundo. Los Griegos la llamaban (esplendor de las montañas). Estas hierbas son de la misma familia, aunque sus sabores no son los mismos. La mejorana común se cultiva, prácticamente en todo el mundo. A la variedad de Mejorana picante, que se cultiva en el Mediterráneo, se le llama Orégano.
La Mejorana tiene un sabor dulce pero picante, su sabor es suave. El Orégano, tiene un sabor picante más fuerte.
La Mejorana se usa en muchos platos, pero se echa en el último momento, para que no pierda su sabor. Se usa para: ensaladas, quesos frescos, alcachofas, brócoli, anchoas, cebollas, setas, calabacines, aves y pescados.
El Orégano es uno de los condimentos básicos de la cocina italiana y de todos los países mediterráneos, cada país lo usa de distinta manera, pero prácticamente se usa con todo tipo de platos: salsas de tomate, pastas, salsas en general, pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromatizados, marinadas,…Se usa seco y se puede utilizar desde el principio de la cocción. Combinan muy bien con perejil, romero, tomillo, ajedrea, salvia. También se utiliza en el sector farmacéutico, para preparar linimentos antiinflamatorios, pomadas para la dermatitis, como desinfectante y cicatrizante. Se utiliza en la industria: alimentaría, cosmética, conservera, semillera. Estas plantas crecen prácticamente en todos los climas y terrenos dependiendo de la especie; unas crecen en climas cálidos y otras aguantan perfectamente las heladas. Las variedades más conocidas. En España y en Italia crecen silvestres en colinas y montañas. Pertenece a la familia de las labiadas. Sus tallos son rectos, cuadrados, ramificados en lo alto y cubiertos de una pelusilla blanca. Sus hojas son verdes, ovaladas acabadas en punta y recubiertas de pelusilla blanca también. Sus flores son violáceas y rosadas.
39 Sal: La sal de mesa, conocida popularmente de forma abreviada como sal, se trata de la sal específica denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentes son: sal marina y sal común. Se obtiene fundamentalmente de la evaporación del agua marina o de su extracción minera en forma de roca-mineral denominada halita. Cristales de sal procedente de mina. Cristales de sal refinada vistos de cerca, esta sal es moderna y extraída de vaporizadores al vacío, esa es la razón de la igualdad en los granos. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado. Debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para el 'sabor salado'. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito e incita su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos platos y como un conservante típico de los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.Desde el siglo XIX los usos industriales de la sal han derivado en diversos procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio - NaOH-), cosméticos, industria química, etc. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25%. La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc Pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión. En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conserva permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos: refrigerados, al vacío, pasteurizados, etc. Hoy en día la sal es fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado moderno, y su forma más habitual suele ser en forma de cristales homogéneos de sal refinada (cristales de roca similares homogéneos y de color blanco), se comercializa en ciertos lugares como un alimento funcional al que se le añade yodo (en forma de yoduro de potasio - KI) para que sea una sal yodada y se prevenga así enfermedades locales como el bocio (véase: enfermedades por carencia de yodo).[10] Suele comercializarse en paquetes de 500 g, 1 kg o 1,5 kg, en tres formatos: fina, gruesa o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Siendo además un condimento barato y muy asequible.
40 Tomillo: Las hojas son muy pequeñas, de unos 6 mm de longitud; según la variedad pueden ser verdes, verdes grisáceas, amarillas, o jaspeadas. Las flores aparecen de mediados de primavera hasta bien entrada la época estival y se presentan en racimos terminales que habitualmente son de color violeta o púrpura aunque también pueden ser blancas. Esta planta despide un intenso y típico aroma, que se incrementa con el roce. El tomillo resulta de gran belleza cuando está en flor. El tomillo atrae a avispas y abejas. En jardinería se usa como manchas, para hacer borduras, para aromatizar el ambiente, llenar huecos, cubrir rocas, para jardines en miniatura, etc.Arranque las flores y hojas secas del tallo, introdúzcalos en saquitos de hierbas o en la almohada. También puede usar las ramas secas con flores para añadir aroma y textura a cestos abiertos. USOS CULINARIOS: Es una de las hierbas más utilizadas como condimento, probablemente debido a sus propiedades digestivas. Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeñas dosis. No se debe utilizar con orégano ni con mejorana. Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas. Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor. Perfecto con el pollo asado. El tomillo es un ingrediente esencial del bouquet garni y muchos platos clásicos franceses. También sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Ponga un puñado de esta hierba seca en las brazas de su parrilla y perfumará agradablemente las carnes asadas allí. El tomillo se utiliza para dar sabor a los quesos, guisos, sopas, platos de carne, platos de pescado y salsas. Los tomillos molidos se utilizan para adobar aves. Resulta especialmente bien con aceite y vino o vinagre para marinar las carnes y pescados, y para condimentar verduras tales como calabacines, berenjenas, pimientos dulces y tomates. Se seca y se congela bien, por lo que ninguna cocina puede prescindir de él. El tomillo de limón se añade a natillas, macedonias y almíbar. Una salsa cremosa y dorada de tomillo para acompañar el pescado; aceite de tomillo como aliño de ensaladas; hojas de tomillo con olor a limón añadidas a natillas.
41 Mejorana: es originaria del norte de África. Se encuentra distribuida por el sur de Europa, norte de África, y suroeste de Asia, aunque es frecuente localizarla cultivada y, localmente, naturalizada. Hierba anual, bienal o perenne, de hasta 60 cm. La mejorana despide un fuerte y agradable perfume. Las hojas son ovales o espatuladas; el color que varía desde verde a gris-verdoso, dependiendo de la abundancia de pelos. Presenta gruesos racimos de delicadas flores blancas, lilas o moradas, que la convierten en una de las plantas más decorativas de un jardín de hierbas. Florece en verano. Sus usos son claramente culinarios y de carácter medicinal. También merece gran estima porque sus hojas se secan y congelan bien y se destinan a muchos usos culinarios, mientras que las flores pueden secarse para adornos duraderos o popurríes. Las flores secas se pueden usar para combinar con musgo para cubrir cestas y cajas, y los tallos secos sirven de material para cestería. Las flores de la mejorana dulce sirven para crear zonas de color denso en cualquier tipo de arreglo floral, ya sea de material fresco o seco, confiriendo un aspecto campestre a coronas, guirnaldas, anillos y trenzas vegetales. USOS CULINARIOS: Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y vinagres. La mejorana tiene un sabor similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarlo fresco hacia el final de la cocción. La fuerza aromática de la mejorana, semejante a la del tomillo, perdura largo tiempo en el proceso culinario y puede frotarse en chuletas de carne, antes de asarlas, para dar sabor. Es una hierba excelente también para escabeches, y un ingrediente importante en un bouquet garni aromático. Fresca o seca, es una hierba estupenda para pizzas y platos de pasta. La mejorana fresca con albahaca es muy buena, troceada y esparcida sobre una ensalada de tomate. Complementa también la delicadeza de vegetales como el pepino o el salsifí, y da un sabor delicioso a las olivas aliñadas en aceite. La mejorana con gelatina de manzana va muy bien con carnes, calientes o frías, y los scones de mejorana, hechos añadiendo a la masa la hierba seca, son deliciosos recién sacados del horno y servidos con bastante mantequilla. Añada mejorana fresca, troceada, a rellenos y embutidos, o seca, a bolas de masa hervida servidas con cordero. Utilice mantequilla con mejorana para sándwiches de pollo, o pruébela con patatas asadas. Anchoas aderezadas con zumo de limón, aceite de oliva y hojas de mejorana para servir como aperitivo. Añadir hojas frescas a los guisos en el momento de servirlos para que conserven todo el sabor. Puede también usarse en salsas, rellenos, con moderación en ensaladas, en huevos y quesos, y en macedonias.
42 Comino: El comino es originario del Turquestán. Actualmente, es muy utilizado en la India, Turquía, los países árabes, norte de África y en los Países del Este de Europa. Planta del Comino: El Comino es de la familia de las Umbelíferas. Tiene un sabor claramente anisado, con un toque amargo. Son las semillas de la flor de color marrón. Conservación del Comino: Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco. Utilización del Comino en la Cocina:
Hoy en día se utiliza como condimento culinario y como medicamento, dentro de las cocinas árabes y mediterráneas.
Se utiliza en platos de: legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos.
43 Ejotes: Las judías verdes o ejotes, son unas legumbres conocidas también como chauchas, bajocas, habichuelas tiernas, vainitas o vainicas, etc.
Se consumen enteras como si fueran una verdura más y tienen un sabor ligeramente dulzón.
Las judías verdes o ejotes suelen medir entre diez y veinte centímetros de largas y pueden ser aplanadas o cilíndricas. Hay más de cien variedades que van desde el color verde claro, oscuro, moteadas, azuladas, blanquecinas y amarillentas. Origen de las judías verdes o ejotes Algunos especialistas dicen que su cultivo empezó hace unos 5.000 años y que son originarias de Asia pero lo cierto es que en Europa empezaron a conocerse y consumirse tras el descubrimiento de América. Hoy en día se cultivan en casi todo el mundo en zonas de climas suaves. Información nutricional de las judías verdes o ejotes (por cada 100 g.) Son una importante fuente de proteínas, minerales, vitamina B6, vitamina C y ácido fólico, además de ser diuréticas y digestivas.30 calorías.2 g. de proteínas.4,5 g. de hidratos de carbono.3 g. de Fibra.265 mg. de Potasio.4 mcg. de Yodo.25 mg. De vitamina C.23 mg. de Magnesio.44 mg. de Fósforo. Propiedades de las judías verdes o ejotes su bajo contenido calórico las hace muy recomendables cuando queremos bajar de peso y estamos a dieta. Son muy remineralizantes, fáciles de digerir (no producen gases) y muy pobres en Sodio (ideal para la gente con hipertensión)
44 Jengibre: es originario de las zonas tropicales del Sureste Asiático: India y China. Estos países son sus principales países productores, junto con: Sri Lanka, Tailandia, Jamaica, Australia, Hawai, Indias Occidentales. El de mejor calidad es el jamaicano.
El Jengibre fue la primera de las especias en llegar a Europa. Su nombre procede del hindú. Planta del Jengibre: El Jengibre o Gengibre es de la familia de las Zingiberáceas. Lo que se consume es el rizoma de una planta tropical llamada Zingiber officinale. Es una raíz dura y llena de nudos de color blanco grisáceo. El Jengibre tiene un sabor dulzón, picante, con un toque amargo, sobre todo el seco. Su aroma es dulce, amaderado, pero fresco a la vez.
Existen 2 clases de jengibre: Zingiber Officinale o común, Zingiber serumber o silvestre: es más amargo que el común y más oscuro. Se encuentra en la India y el Sureste Asiático. Conservación del Jengibre: Se debe guardar en un tarro de cristal opaco, para que no le dé la luz, hermético y en un lugar seco .Utilización del Jengibre en la Cocina: Se encuentran varios tipos de jengibre en el mercado: Jengibre encurtido: está envasado en vinagre. Se utiliza para acompañar al Sushi japonés. Jengibre en polvo: se elabora con jengibre africano, que es más tosco y barato, también es menos perfumado y menos picante. Jengibre caramelizado: se usa en pastelería. Jengibre en conserva: está en almíbar y se preparan postres con él. Se puede utilizar el Jengibre verde, que se compra en las fruterías; seco, que debe remojarse; y en polvo. Se preparan distintos tipos de platos con el Jengibre: frutas escarchadas, salsas, sopas, postres, galletas, pasteles, panes, encurtidos, platos de caza, de ave y de arroz, el sushi japonés, tartas, también se hace vino y cerveza de jengibre (el súper conocido Ginger Ale).
45 Alubias: Conocida durante muchos años como la carne de los pobres, esta legumbre, tradicional en la gastronomía española, constituye uno de los alimentos más ricos y nutritivos que existen. Aunque su consumo es menor ahora que hace unas décadas, las alubias o judías secas no pueden desaparecer de la dieta gracias a su beneficioso contenido en potasio, hierro y fibra. Si bien es cierto que ya los antiguos griegos cocinaban una especie de judía muy sabrosa, el origen de las alubias que consumimos actualmente se encuentra en el Centro y Sur de América, donde son conocidas como habichuelas o frijoles. Como el tomate y la patata, las judías secas llegaron a Europa tras el descubrimiento y colonización del Nuevo Mundo. Sin embargo, su introducción en la dieta tardó en generalizarse, ya que inicialmente se utilizaban para dar de comer al ganado. Al ser el pescado y la carne productos para clases medias y altas, durante décadas el pueblo llano recurrió a legumbres como la alubia para garantizarse una buena provisión de proteína y hierro. Aunque la proteína de la alubia no es de tanta calidad como la de la carne, la tradición gastronómica pronto empezó a combinar las judías secas con arroz, en guisos deliciosos. La mezcla de las legumbres con cereales como el arroz proporciona una proteína tan nutritiva como la que procede de los alimentos de origen animal.
46 Cilantro: Origen: India. El cilantro es una hierba anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y maloliente. Los tallos del cilantro son erectos y delgados. Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se vuelven más plumosas conforme ascienden en la planta. Las flores, que salen en verano, son pequeñas y blancas, agrupadas en umbelas. Los frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy característico y carecen del aroma especiado de los frutos maduros, siendo la mejor hora para recogerlos la primera de la mañana. USOS CULINARIOS DEL CILANTRO Se emplea el cilantro fresco, tanto en medicina como para cocinar (como condimento). El cilantro es una planta anual herbácea; su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se utilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar sabor a aceites y vinagres. En la cocina se lo usa en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Combinado el cilantro con otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y charcutería. También para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricación. El cilantro es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de sus propiedades es reducir la flatulencia. Es mejor utilizar cilantro fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Se utiliza en adobos y encurtidos y con la carne de cordero y cerdo. El cilantro es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática. Da sabor a todo tipo de panes, y proporciona arome a carnes. Utilizada en la salsa canaria "mojo verde". En la cocina se usan también los tallos del cilantro. Las hojas de cilantro se utilizan para aromatizar alimentos en especial en Oriente Próximo y el sudeste asiático. Las semillas enteras o trituradas, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas en vinagre. El cilantro es muy utilizado en la comida mexicana, donde aromatiza con su singular sabor y olor el famoso guacamole. Se utilizan para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. Un adobo tradicional con cilantro para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre. Entre las caravanas del norte de África acostumbraban conservar la carne seca con sal, pimienta y semillas de coriandro. Trituradas las semillas de cilantro entran en los curries o polvos de especias hindúes y también en los adobos de las salchichas de cerdo alemanas y de algunos mergues norteafricanos. También se espolvorean sobre los postres de leche y de frutas como los de manzanas y de peras. En Córdoba (España) se utilizan las hojas tiernas de cilantro, pese al fuerte olor de chinche que desprenden, para hacer un guiso tradicional con habas. El cilantro es indicado para reemplazar al perejil en la decoración de platos. Para conservar por más tiempo sus hojas, coloque los tallos en agua y cámbiela todos los días. Guárdelo en el refrigerador. En muchos mercados, especialmente donde hay comunidades asiáticas o griegas, se venden manojos de coriandro, que parece un perejil de hojas planas. Las semillas de cilantro se venden enteras o molidas, y constituye el principal ingrediente del polvo de curry. Se utilizan sus hojas frescas y la semilla seca y molida. También se incluyen en mezclas de especias picantes.
47 Piña: La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas, que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolíticas (que disgregan las proteínas de los alimentos) y se localizan sobre todo en América tropical. La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa "fruta excelente". Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas). Los principales países productores son China, Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa Rica y México.
La piña baby, es una piña enana procedente de Sudáfrica, muy aromática y con las mismas propiedades de la piña pero corregidas y aumentadas. SU MEJOR ÉPOCA
Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier época del año, dado que su cultivo se realiza en distintos países muy distantes geográficamente. Forma: son infrutescencias de forma ovalada y gruesa.
Tamaño y peso: la piña tropical mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro de 15. Su peso ronda los dos kilos. La piña baby pesa entre 300 y 700 gramos.
Color: en ambas la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brácteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brácteas se transforman en una llamativa corona de hojas verdes.
Sabor: la pulpa es muy aromática y de sabor dulce. Las piñas pequeñas suelen tener un sabor más delicado que las grandes. La piña baby tiene las propiedades gustativas de la piña tropical, corregidas y aumentadas.
La fruta está madura cuando cambia el color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la misma. Las piñas son frutas no climatéricas, por lo que se deben cosechar cuando estén listas para consumirse, ya que no maduran después de su recolección. Un contenido mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima del 1% asegurarán un sabor mínimo aceptable a los consumidores.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
Las piñas están maduras en el momento en el que las puntas de las brácteas cambian del color verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde.
Si el extremo del tallo está mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada, mejor no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cáscara del fruto no debe hundirse bajo la presión del dedo.
La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Se puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorífico porque se deteriora a temperaturas inferiores a los 7ºC.
Una vez pelada y cortada, la piña se puede conservar en la nevera recubierta con un envoltorio de plástico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto óptimo de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez.
48 Plátano Macho: pertenece a la misma especie del plátano común, es el plátano verde o para cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical; su especie es Musa paradisíaca y pertenece a la familia de las Musáceos, su origen es asiático y se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de América. Características: El Plátano macho es bastante más grande que el plátano común,
se estrecha en su extremo inferir; su color es verde y al llegar a su estado optimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en crudo es muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso. Su consumo es cocido por que el plátano macho crudo es indigesto; se manipula
como una hortaliza, se cuece con piel, asado cortado en sentido horizontal sin pelar y acomodando el lado de la piel sobre el fuego, hervidos, horneados se sirven como si fueran patatas asadas con piel para acompañar platos de carne o en rodajas fritos los más populares "patacones o Tostones".
Las hojas del plátano macho se utilizan para envolver distintas carnes, como pescados o pollo, otorgan un delicado sabor cítrico y forman alrededor de la carne en un líquido gelatinoso y viscoso. Esta costumbre se utiliza ancestralmente para proteger los alimentos del uso directo del fuego, las hojas del plátano se dejan marchitar sobre una barbacoa o plancha hasta que tome color verde oscuro, luego se corta por la nervadura central y están listos para envolver los distintos alimentos.