Marco Histórico y de Referencia.

EL MOLE
El mole es uno de los platillos más representativos de la comida Mexicana, especial para las grandes celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón". No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.
El término mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier Salsa que se le denomina al termino de moler chiles agregado algún liquido dando como resultado un salsa], aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estar preparado con base en carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración.
El mole más conocido en México ya que aquí es uno de los lugares donde se ha desarrollado mas el uso del chile en los estados de Michoacán, Oaxaca Chiapas y Puebla es donde se elabora el mole principalmente diferentes en puebla es donde es el mole poblano, el cual para muchas personas es el primero que asocian con el término mole, aunque está lejos de ser el único ya que cada región de estos estados de la república mexicana tiene su variante de mole.

El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual para muchas personas es el primero que asocian con el término mole, aunque está lejos de ser el único.

Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos más representativos del país.

La historia del Mole se remota a la época precolombina, se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente.

Una versión de la historia del mole ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó Mole a este platillo.


Aunque la tradición dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos que tuvo origen en todo México y ocurrió en todas partes donde tuvo influencia la cultura española, dándose así, el mestizaje de la gastronomía mexicana.
El mole como la cocina Mexicana, es una creación colectiva, producto de un sincretismo cultural que no surgió de la noche a la mañana, ni de una sola persona.
Pertenece a la categoría de cocina popular ligada a los productos de la región, a la tradición oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un espíritu dinámico, innovador y refinado.
Algo de misterio rodea la creación del mole y es dinámico por la gran cantidad de personas que aportaron sus ideas para su creación, innovador porque necesariamente sufrió aportaciones de otras regiones como la canela de Sri Lanka, anís de oriente, clavo de las Islas Malucas en Indonesia, el cilantro de Babilonia, y el ajonjolí, que llego de los árabes, a través de los españoles; sumado a todo lo anterior, los ingredientes que en ese entonces aportaba la Nueva España como el chile, cacahuate, chocolate, pepita de calabaza, tortillas, etc.
Y refinado, porque para que exista el mole se necesita que todos los ingredientes deban sufrir una transformación, estos se tienen que asar, tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir.
La variación del color, aroma y sabor depende de la proporción en que se utilicen los 4 chiles y especias. Así como también, cambia en mucho la personalidad de este platillo los utensilios que se usan como cazuelas, ollas de barro, palas de pino o encino y la forma en que se utiliza el fuego para su proceso. Otro la molienda, que en la antigüedad era a metate con metlapil de piedra.
Por lo tanto, el mole es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado desde la época prehispánica y enriquecida durante la colonia, cuando nuestra cocina tuvo el aporte de elementos asiáticos y europeos. Podemos decir, que se logra la perfección en nuestra comunidad de San Pedro Atocpan, que ha impreso su sello propio, que es como surgió el mole almendrado, diferente al mole negro de Oaxaca, al mole amarillo del sureste y al mole poblano entre otros.
En cuanto al mole almendrado, este se elabora con la mezcla de 26 ingredientes finamente seleccionados y proporcionados y su calidad se controla sumando un proceso de higiene para darle el aroma y sabor exquisito para el paladar más exigente y que gusta a toda la familia.

Ingredientes
Mole Poblano combina varios ingredientes, como pavo (o guajolote), carne ya sea de res o de cerdo pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla (en barra) sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates (tomates), almendras, nueces, pasas (uvas pasa), ajonjolí (sésamo), clavos, canela, perejil, pimienta. cebolla, ajo y claro... tortillas.

A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentados, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una sobremesa agradable.

Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.

El Mole Poblano es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.


La Gastronomía en Puebla

La gastronomía poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista de México por parte de los españoles, es una de las más representativas de la República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele identificar en México con relación a dos platillos que se consideran platos nacionales del país: el mole poblano y los chiles en nogada. Aunque se sabe que el origen de la palabra mole es de origen náhuatl y que la mezcla de chiles secos o frescos en la confección de salsas era una práctica común en las gastronomías mesoamericanas precolombinas. A esta base de chiles, uno de los ingredientes básicos de la gastronomía mesoamericana, se sumaron las especias y los aceites llegados con los españoles, que dieron origen a los moles contemporáneos, cuya preparación de ninguna manera es exclusiva de Puebla, aunque el mole más conocido sea precisamente el poblano.
Con los chiles en nogada ocurrió algo similar que con el mole. Este plato no es otra cosa que un chile poblano relleno de picadillo de carne de res y frutas, bañado en salsa de nueces de Castilla (el fruto del Juglans regia) y queso de cabra y espolvoreado con granos frescos de granada y hojas de perejil. La leyenda asocia la creación de este platillo con una monja del convento de Santa Rosa, también en la ciudad de Puebla. El plato habría sido confeccionado en honor de Agustín de Iturbide, en ese tiempo, emperador de México. Sin embargo, la nogada aparece en recetarios del siglo XVIII, por lo menos un siglo antes de la independencia de México, y el chile en nogada no aparecerá en estos recetarios hasta mediados del siglo XIX, treinta años después de la abolición del Primer Imperio Mexicano.
Más allá de estos dos platos ampliamente conocidos en México y a nivel mundial, la cocina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomías mexicanas el mestizaje de elementos indígenas, españoles y asiáticos, producto de la historia del país. Sólo en la ciudad de Puebla es posible encontrarse con gran cantidad de platillos, desde antojitos como chalupa, cemitas, tortas, tamales de diversos estilos; hasta alta cocina internacional y bebidas tan particulares como la pasita, única de la Angelópolis. En toda Puebla, la base de la comida es el maíz, el fríjol y el chile, y estos tres elementos se combinan para producir una gran cantidad de platillos, como las enfrijoladas, que se consumen en cualquier localidad poblana. Además de la capital, la cocina poblana se diversifica en cada una de sus regiones, donde incorpora características particulares dependiendo de los recursos e ingredientes disponibles. Por ejemplo, está el mole de caderas de Tehuacán, que se prepara en honor del Festival de la Matanza, en que se sacrifican los chivos de los hatos familiares. En la Mixteca, el repertorio gastronómico incorpora insectos como los cuetlas y los jumiles; cactáceas como la biznaga y la pitaya; frutos tropicales como el zapote negro; y a base de huajes se prepara el huaxmole. En el centro del estado se pueden encontrar mixiotes, barbacoa y pulque; todos deudores del maguey; además, está la gran tradición de lácteos de Chipilo, donde los descendientes de los vénetos establecidos en la región continúan produciendo quesos al estilo de Italia.
LOS 7 MOLES OXAQUEÑOS

China, Francia y México son los lugares con mayor versatilidad gastronómica del mundo. En nuestro país, además de una admirable biodiversidad y riqueza pluricultural, que en su pasado prehispánico nos ha dejado vestigios arqueológicos, y arquitectónicos en el colonial, el estado de Oaxaca también deleita el paladar de propios y extraños con una enorme variedad gastronómica.

El mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo, porque su elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden que lo hacen diferente entre uno y otro. Cada quien tiene su receta, pero es Oaxaca el epicentro donde esta explosión de variedad ha trascendido las fronteras, atrapando así a millones de paladares en todo el mundo. Quien viene a Oaxaca y no come mole, nunca estuvo aquí.

Los 7 moles Lo que sí es cierto es que Oaxaca es el lugar donde existe mayor variedad de moles: coloradito, rojo, manchamanteles, verde, amarillo, chichilo y negro.

El coloradito: Tiene color de ladrillo, y un sencillo sabor. Sus ingredientes son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.

El mole rojo: Es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí. El manchamanteles: De elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen en mantequilla justo antes de servir.

El verde: es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son: miltomate (jitomate verde), chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hierba santa (hoja santa, acuyo), epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias. El amarillo: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: miltomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño. Este mole también se espesa con masa, y para darle sabor y aroma se le agrega al final hierba santa, cilantro o pitiona. Se dice que si se sirve con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debe prepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

El mole chichilo: Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa. Para dar el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Éste es un mole muy distinto, y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

El mole negro: Es el más complejo lleva "un poco de todo": seis tipos de chiles (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo ,y chilpocle) y sus semillas, tostados; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda; semillas (almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates), pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal, etc.

Cómo disfrutar un buen mole Al mole se le puede meter la mano, tomar una tortilla bien caliente y "entrarle directo". Usualmente se sirve con arroz, y se acompaña con aguas frescas, no muy dulces (la de jamaica es ideal), o quizá con una cerveza o algún vino ligero como malbec o merlot, para que no opaquen su sabor.

MOLE COMO PLATILLO EMBLEMATICO

Como en muchas comunidades rurales de México, el mole forma parte de la dieta de sus habitantes desde tiempos prehispánicos, aunque fue hasta la Colonia cuando fusionó una serie de ingredientes introducidos por los europeos, que le dieron su configuración actual.
Puebla y Oaxaca son los estados de la República a los que, tradicionalmente, se asocia este platillo emblemático de la cocina nacional. Pero, curiosamente, la “capital” del mole se ubica en un pueblo enclavado al sureste del DF, donde se produce la mayoría de este producto consumido en México, y que en el mes de octubre realiza la más importante feria gastronómica dedicada al mismo.
Pueblo molero
San Pedro Atocpan, en la delegación Milpa Alta, hizo de la producción, distribución y comercialización del mole, la actividad económica de más del 90 % de sus nueve mil habitantes, dedicados al 60% de su producción nacional.
Los orígenes de este boom se remontan a la década de los cuarenta del siglo pasado, cuando comenzó a comercializarse este producto en el entonces lejano mercado de La Merced.
La pavimentación de la carretera que corre de Xochimilco a Oaxtepec, y pasa a un lado del pueblo, así como la introducción de la electricidad, permitieron justo hace 60 años la instalación del primer molino de chiles y moles, que permitió industrializar el producto, hasta entonces elaborado manualmente en metate. Actualmente, funcionan en el pueblo casi 250 molinos.
“Los suministros, como los chiles, se obtienen principalmente de los estados de Zacatecas y Aguascalientes, mientras que de Guerrero surten el ajonjolí y el cacahuate”.
Para todos los paladares
Pocos platillos pueden jactarse de ser consumidos por toda clase de personas; más de un chef y experto en vinos coincide en que el mole acompañado con champaña, constituye un maridaje sublime. Ante esto, poco queda por agregar.
El mole se sirve por igual en el puesto de mercado que el restaurante gourmet, lo cual incluye formar parte del repertorio culinario de los chefs consagrados en nuestro país.
Los Danzantes es un restaurante que se define a sí mismo como especializado en cocina mexicana de autor; su sucursal que opera en el centro de Coyoacán, ha realizado festivales gastronómicos de mole y otros productos típicos, como insectos, además de contar con un bar especializado en mezcales provenientes de diversas regiones del país.
Rubén Amador Reyes, su chef ejecutivo, dice que entre la clientela que ha degustado las creaciones del establecimiento, se encuentra la cantante Susana Harp, el político Andrés Manuel López Obrador y la actriz Salma Hayek.
Por su parte, Patricia Quintana es una de las chefs consagradas en México, cuya pasión por este producto la llevó hace un par de años, a publicar un documentado (y sazonado) libro sobre la materia: Mulli, el libro de los moles, donde aborda su universo gastronómico que abarca desde una apetitosa salsa de molcajete, hasta un elaborado mole donde lo mismo confluyen docenas de ingredientes, que ancestrales tradiciones, desbordando el ámbito de la cocina.
Diversas personalidades del ámbito político, cultural, artístico y diplomático acuden al restaurante Izote de Polanco, a degustar las creaciones de su chef propietaria.
El mole icono de la cultura Mexicana
La inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Bastaría observar la enorme cantidad de moles que tenemos, y los que hemos tenido a través de los siglos, para constatar su condición: son el resultado decantado de la inspiración de los pueblos. Pero, en realidad, ha habido y hay tantos moles como guisanderas que los cocinan. Y debe considerarse: es casi imposible copiar un mole (incluso con la receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su modo y al momento. Es decir, el mole es una síntesis individual y particular de la gastronomía.
Por otra parte, el mole representa cabalmente como ningún otro platillo de la cocina mexicana el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano el más famoso de nuestros moles. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.
Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabeza la lista la receta de las monjas del convento de Santa Rosa, seguida por las de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son los cuatro chiles imprescindibles ya mencionados.